Le verrat terminal influence la valeur de chaque porc
Le choix du verrat terminal se fait bien avant que ses premiers descendants n’atteignent l’abattoir. Pourtant, son influence se retrouve jusque dans le produit final : poids de carcasse, taux de viande maigre, épaisseur musculaire, épaisseur du lard dorsal, rendement des pièces de découpe, qualité de la viande et homogénéité.
Qu’il s’agisse de produire des porcelets, de conduire un élevage naisseur-engraisseur, d’engraisser des porcs ou de les commercialiser, la rentabilité ne dépend pas seulement des performances en élevage. Les attentes du metteur en marché ou de l’abattoir comptent également. Un porc peut afficher une croissance rapide et une bonne efficacité alimentaire tout en perdant de la valeur si sa carcasse ou la qualité de sa viande ne correspond pas au débouché visé.
C’est pourquoi PIC ne considère pas les caractères de performance séparément, mais étudie les interactions entre la génétique, les performances d’engraissement, la carcasse et la qualité de la viande. La génétique en constitue le socle. Les mesures réalisées dans les élevages de sélection et les élevages commerciaux, ainsi qu’à l’abattoir, permettent d’identifier les caractères qui ont une incidence économique et ceux qu’il convient d’améliorer de façon ciblée.
Le verrat terminal transmet la moitié du patrimoine génétique de chaque porc charcutier. Son choix influe donc non seulement sur la croissance et l’efficacité alimentaire, mais aussi sur la carcasse, la qualité de la viande et l’homogénéité des lots commercialisés. Cet aspect est aussi important pour les engraisseurs que pour les élevages naisseurs-engraisseurs, et contribue à la satisfaction des clients des filières porcelets et porcs charcutiers.
Le choix de la génétique terminale est donc loin d’être une décision de routine. Un seul verrat peut engendrer un très grand nombre de descendants. Toute amélioration de caractères économiquement importants peut ainsi avoir des répercussions considérables sur les résultats de l’élevage et sa réussite commerciale.
« Un verrat peut avoir plusieurs dizaines de milliers de descendants et exercer une influence considérable sur les résultats économiques de nos clients.»
— Eduardo Rodríguez Sierra, notamment responsable de l’approvisionnement des centres d’insémination artificielle chez PIC Espagne (Supply Chain)
La valeur d’une carcasse se mesure
La valeur d’une carcasse repose sur des indicateurs concrets : poids de carcasse, épaisseur du lard dorsal, épaisseur musculaire et rendement des principales pièces de découpe. Selon la grille de paiement et le débouché commercial, ces caractéristiques n’ont pas toutes le même poids dans le résultat économique.
Pour les producteurs, elles influencent directement le revenu potentiel. Les metteurs en marché recherchent des lots aussi homogènes que possible et conformes aux attentes de leurs clients. Les abattoirs et les ateliers de découpe s’intéressent, quant à eux, à l’efficacité avec laquelle une carcasse peut être transformée et valorisée.
«Améliorer la qualité de la carcasse est essentiel, car l’abattoir est, en quelque sorte, le client final. La qualité, le volume, un rendement de carcasse élevé, le poids des pièces à forte valeur ainsi que la qualité de la carcasse et de la viande sont fondamentaux pour l’économie de toute la filière porcine.»
— Juan Manuel Herrero
Dans son programme de sélection, PIC intègre de manière ciblée les caractères qui influencent la valeur de la carcasse, notamment l’épaisseur de muscle, l’épaisseur de lard dorsal et le rendement des pièces de découpe. Cette progression doit toutefois préserver l’efficacité, la robustesse et l’adaptation au système de production concerné.
Chaque lignée paternelle répond à des priorités différentes. L’essentiel est de faire progresser de façon équilibrée les caractères déterminants pour l’élevage et la commercialisation.
«Le PIC®408 est un Piétrain, une race particulièrement appréciée pour son taux élevé de viande maigre. Le programme de sélection PIC se concentre sur les pièces de carcasse, notamment les longes et les principales pièces riches en viande, avec une attention particulière portée au taux de viande maigre.»
— Juan Manuel Herrero
Cet exemple illustre la logique du programme. La valeur de la carcasse ne se résume pas au taux de viande maigre. Elle repose sur une combinaison adaptée de maigre, de muscle, de gras, de pièces primaires et d’homogénéité, en fonction des attentes du client qui réceptionne les porcs.
La qualité de la viande se construit bien avant l’abattoir
La valeur de la carcasse détermine la quantité de produit utilisable que la filière peut en tirer. La qualité de la viande, quant à elle, influence le comportement de ce produit lors de la transformation, de sa mise en rayon et de sa consommation.
Parmi les principaux critères figurent le pH ultime, la couleur, le gras intramusculaire — ou persillage —, la tendreté, la capacité de rétention d’eau et les pertes par exsudation. Ces critères influencent l’aspect de la viande, son aptitude à la transformation et ses qualités gustatives. Les niveaux recherchés varient selon le produit et le marché.
PIC définit d’abord les caractéristiques recherchées pour le produit final, puis intègre à son programme de sélection les caractères qui y contribuent. Pour les jambons secs et d’autres produits affinés, par exemple, une teneur plus élevée en gras intramusculaire et une couverture graisseuse plus importante peuvent être souhaitables. Dans d’autres programmes de commercialisation, l’accent est plutôt mis sur le taux de viande maigre, la surface de longe ou l’aptitude à la transformation. L’objectif de sélection doit donc être défini en fonction du marché final, et non du seul animal vivant.
«Un transformateur nous a indiqué qu’il avait besoin de davantage de gras, notamment de gras intramusculaire et de lard dorsal, pour l’affinage des jambons. Nous avons donc adapté le programme de sélection, développé l’indice HMQ (High Meat Quality) et amélioré progressivement la qualité de la viande, l’épaisseur du lard dorsal et le gras intramusculaire.»
— Juan Manuel Herrero
Cet exemple montre comment les exigences concrètes de la transformation et du marché peuvent être prises en compte dans la sélection. Lorsque les caractères concernés sont mesurés avec rigueur, la génétique peut être orientée avec précision vers un profil de qualité défini.
«Pour le PIC800, les mesures réalisées sur la carcasse portent principalement sur les pièces à forte valeur, mais la qualité de la viande compte également. Nous améliorons le gras intramusculaire, la tendreté et le pH, qui est directement lié à plusieurs dimensions de la qualité de la viande, notamment la couleur et les pertes par exsudation.»
— Juan Manuel Herrero
La qualité de la viande n’est donc pas un caractère secondaire difficile à cerner. Elle peut être mesurée, intégrée à l’évaluation génétique et améliorée au fil des générations. Pour les producteurs et les metteurs en marché, cela signifie que la génétique peut contribuer à mieux adapter les animaux et les lots à des programmes qualité précis et aux attentes des acheteurs.
Les sciences de la viande permettent de comparer objectivement la qualité
La génétique constitue le socle, mais les conditions avant et après l’abattage influencent également la qualité de la viande. Il s’agit notamment de la mise à jeun, du chargement, du transport, du temps d’attente, de l’étourdissement, de la saignée, du refroidissement et de la transformation ultérieure de la carcasse. Peu de ces facteurs relèvent directement du producteur. Néanmoins, mieux comprendre leurs interactions permet d’interpréter les résultats avec davantage de justesse et d’agir de manière plus ciblée avec le metteur en marché, le groupement de producteurs ou l’abattoir.
À cette fin, PIC propose différents outils et services.
Le PIC Pork Quality Blueprint décrit les facteurs liés à la conduite des animaux et à la transformation des carcasses. Pour en savoir plus sur pic.com : Delivering Pork Quality with Purpose & Precision — PIC North America ; PIC publishes comprehensive guide to maximizing pork carcass value — PIC North America.
Le PIC Pork Quality Compass™ est un système mondial d’analyse comparative destiné aux entreprises d’abattage. Il permet d’évaluer objectivement la qualité de la viande et de comparer les résultats de façon anonyme. Il devient ainsi plus facile de déterminer si les écarts observés sont plutôt liés à la génétique, à la production ou aux processus entourant l’abattage. [Ajouter un lien vers l’article consacré au PIC Pork Quality Compass™ sur le site français de PIC. BB ajoutera le lien lorsque le service informatique aura résolu les problèmes de DNS du site.]
Les nouvelles technologies améliorent également la comparabilité des mesures. Le PIC Pork Chop Studio s’appuie sur la reconnaissance d’image et l’apprentissage profond pour mesurer plus uniformément les caractéristiques des côtes de porc. Les images haute résolution peuvent notamment faciliter l’évaluation du persillage, de la surface de longe, du pH et de la couleur. Les données utilisées pour l’évaluation génétique deviennent ainsi plus objectives et plus précises, ce qui renforce, à terme, le progrès génétique. À l’avenir, ces données objectives sur la qualité pourront être mises en relation avec les préférences des consommateurs.
Les données recueillies dans les élevages commerciaux complètent celles des élevages de sélection par des résultats obtenus en conditions réelles. Le programme GNX mesure des caractères économiquement importants chez des animaux étroitement apparentés aux candidats à la sélection et élevés dans des conditions commerciales. Les valeurs génétiques peuvent ainsi être mieux adaptées aux conditions dans lesquelles leurs descendants seront ensuite élevés et commercialisés.
«Grâce au programme GNX, il est possible de mesurer directement et avec précision, chez des animaux étroitement apparentés aux candidats à la sélection, des caractères économiquement très importants pour les abattoirs.»
— Juan Manuel Herrero
Cette approche associe génétique terminale, données d’élevage et d’abattoir, sciences de la viande et conseil technique. Elle donne aux producteurs et aux metteurs en marché une vision plus complète et les aide à déterminer quelle génétique convient le mieux à leur système de production, à leur débouché commercial et aux attentes de l’acheteur.
Davantage de valeur pour chaque porc
Le choix du verrat terminal se fait très en amont. Ses effets économiques apparaissent plusieurs mois plus tard : en élevage, lors du tri avant la commercialisation, à l’abattoir et jusque dans le produit final.
Pour créer cette valeur, PIC associe génétique, expertise en sciences de la viande, données de terrain et méthodes de mesure objectives. L’objectif est de faire progresser de façon équilibrée les caractères économiquement importants et d’adapter la génétique aux différents systèmes de production et de commercialisation.
Pour les producteurs de porcelets, les élevages naisseurs-engraisseurs, les engraisseurs ainsi que les opérateurs qui commercialisent des porcelets et des porcs charcutiers, il est donc essentiel de regarder au-delà des seules performances d’engraissement. C’est l’ensemble qui compte : des animaux robustes et efficaces, des lots homogènes, des carcasses adaptées et une viande dont la qualité répond aux attentes du marché visé.
Dans les vidéos suivantes, des experts et partenaires de PIC expliquent comment la génétique terminale, les caractéristiques de la carcasse, les sciences de la viande et les services de conseil se complètent.
En savoir plus avec nos spécialistes
Susana Jorge, spécialiste en gestion de centres d’insémination porcine
Isidro Sánchez, spécialiste en gestion de centres d’insémination porcine
