Le Pork Chop Studio de PIC améliore la précision des données sur la qualité du porc et pourrait un jour prédire la préférence des consommateurs, avant même la dégustation.
Les consommateurs d’aujourd’hui attendent une offre protéique savoureuse et de haute qualité dans un marché de plus en plus concurrentiel. Pour la filière porcine, offrir une expérience de consommation constamment excellente est devenu une priorité sur l’ensemble de la chaîne de production.
« La qualité de la viande, en tant que moteur clé de la demande, revient régulièrement dans les discussions du secteur », déclare Justin Holl, directeur senior du développement produit chez PIC. « Le moment est idéal pour développer des outils qui nous aideront à améliorer encore la qualité de la viande de porc à destination du marché. »
Améliorer la qualité du porc ne se fait toutefois pas du jour au lendemain. Cela commence par des données précises et fiables, que le nouveau Pork Chop Studio de PIC a été conçu pour fournir.
Amélioration de la précision des mesures de qualité de la viande
« Depuis longtemps, PIC analyse des échantillons de longe pour évaluer les critères de qualité », explique Eric Psota, directeur senior de l’innovation digitale chez PIC. « Des évaluateurs formés examinent manuellement chaque longe pour attribuer un score de persillage. Cela nécessite non seulement des compétences spécialisées, mais introduit également une part de subjectivité, ce qui peut entraîner une variabilité des résultats. »
En plus du persillage, les collaborateurs mesurent manuellement le pH, la couleur et la tendreté à l’aide d’outils spécialisés, notamment un pH-mètre, un colorimètre Minolta et l’appareil de mesure de la force de cisaillement Warner-Bratzler. Ces outils permettent des mesures objectives, mais restent chronophages.
« L’équipe de sciences appliquées de la viande de PIC a identifié une opportunité d’éliminer la subjectivité, de réduire la variabilité et d’améliorer l’efficacité de l’ensemble du processus d’évaluation de la qualité de la viande », déclare Psota. « Avec le nouveau Pork Chop Studio de PIC, nous avons atteint cet objectif. »
Élimination de la variabilité humaine avec Pork Chop Studio
Récemment, l’équipe de phénotypage digital de PIC a développé une station d’imagerie personnalisée — désormais appelée Pork Chop Studio — utilisant la vision par ordinateur et l’apprentissage profond pour évaluer automatiquement les caractéristiques de qualité du porc.
« À la base, le Pork Chop Studio est un système de caméra haut de gamme avec un éclairage de studio qui capture des images en 4K d’une simple pression sur un bouton », explique Psota. « Ces images révèlent des détails extrêmement fins, comme les striations des fibres musculaires et d’autres caractéristiques difficilement visibles à l’œil humain. »
Une fois capturées, les images sont envoyées vers un serveur où un modèle d’IA prédit un score de persillage. Pour entraîner le système, trois experts de PIC ont évalué manuellement près de 1 300 images de longe. Les scores attribués par les différents évaluateurs ont ensuite été moyennés afin d’entraîner le réseau neuronal d’IA.
Comme le cerveau humain, les réseaux neuronaux apprennent en identifiant des motifs et s’améliorent au fil du temps avec davantage de données. En revanche, contrairement au cerveau humain, ils fournissent des résultats sans émotion ni distraction avec une fiabilité exceptionnelle.
« Le réseau neuronal fournit un score de niveau expert à chaque fois », affirme Psota. « Si vous présentiez la même image de longe à un évaluateur humain à 10 minutes d’intervalle, vous pourriez facilement obtenir des résultats différents en fonction de son humeur, de sa concentration ou de sa fatigue. »
Au-delà des scores de persillage
L’élimination de l’évaluation manuelle du persillage constituait l’objectif initial — et le Pork Chop Studio est aujourd’hui capable de l’atteindre. Désormais, la technologie est entraînée pour rationaliser d’autres aspects de l’évaluation de la qualité de la viande.
« Avec le niveau de détail de ces images, nous pouvons également mesurer la hauteur, la largeur et la circonférence de la longe — des éléments extrêmement difficiles à mesurer manuellement », explique Psota.
PIC a également capturé plus de 5 000 images de longes avec des mesures de pH et entraîne le réseau neuronal à prédire le pH à partir des seules images.
« Auparavant, un pH-mètre était notre seule option », précise Psota. « Aujourd’hui, nous observons que le système détecte des indices visuels — peut-être l’humidité de surface ou la réflectance — qui sont corrélés au pH. »
Il en va de même pour la couleur de la longe.
« Nous éliminons le besoin de main-d’œuvre spécialisée et d’outils comme les pH-mètres ou les colorimètres », déclare Psota. « Il suffit aux collaborateurs de placer une côte de porc sur la plateforme, d’appuyer sur un bouton, de la retirer et de passer à la suivante. »
Les gains de main-d’œuvre réalisés ont été réaffectés à des tâches à plus forte valeur ajoutée, telles que la capture d’images répétées après 12 jours de maturation afin d’améliorer encore la précision des données et l’exploration de nouveaux attributs de qualité.
Accélérer le progrès génétique pour une meilleure expérience de consommation
L’obtention de données précises ne constitue que la première étape. La véritable valeur ajoutée réside dans l’utilisation de ces données pour stimuler le progrès génétique en matière de qualité de la viande.
« Avec le Pork Chop Studio, nous avons amélioré la précision des données, renforcé la cohérence entre les sites à travers le monde et maintenu la vitesse en temps réel nécessaire pour réinjecter les données directement dans notre index de sélection », déclare Holl. « Cela permet un progrès génétique plus rapide et plus fiable. »
« Notre engagement en matière de qualité de la viande nous permet réellement de façonner la génétique de manière à bénéficier à tous — du producteur au transformateur jusqu’au consommateur », ajoute Brandon Fields, directeur mondial des sciences appliquées de la viande chez PIC. « Si la technologie nous aide à sélectionner une meilleure qualité de viande et à encourager une consommation accrue de porc à l’échelle mondiale, c’est un succès pour l’ensemble de la chaîne de valeur. »
La préférence des consommateurs peut-elle être prédite ?
Le Pork Chop Studio pourrait-il un jour prédire la préférence des consommateurs ? Absolument.
« Nous prévoyons de réaliser des évaluations avec des panels de dégustation entraînés, où nous disposerons d’images du porc avant cuisson ainsi que des réponses gustatives humaines », explique Fields. « À partir de ces données, nous prévoyons d’entraîner le système à identifier la pièce de porc la plus savoureuse avant même qu’elle ne soit cuite et présentée au panel de dégustation. C’est notre objectif ultime. »
« Nous ne nous concentrons pas uniquement sur l’acceptation par les consommateurs », ajoute Fields. « Nous cherchons à optimiser la qualité du porc afin d’accroître la demande et d’offrir une expérience de consommation idéale. »
Consultez le résumé complet du Pork Chop Studio ou contactez PIC à l’adresse AppliedMeats@genusplc.com.