Neal Matthews, Meat Scientist chez PIC, travaille à améliorer la qualité de la viande porcine. Ces dernières années, le programme PIC Pork Quality Compass s’est révélé être un outil efficace permettant aux abattoirs d’améliorer la qualité et de comparer leurs résultats dans un benchmark anonymisé.
Matthews souligne que les éleveurs ont une influence limitée et que les méthodes de travail des abattoirs déterminent en grande partie la qualité finale. Environ 70 % de la qualité de la viande est déterminée par les abattoirs.
Depuis le lancement du programme en 2021, PIC utilise Compass pour aider les abattoirs à améliorer continuellement la qualité. L’objectif est d’exploiter au maximum le potentiel génétique afin d’obtenir une viande de haute qualité.
Facteurs clés influençant la qualité
Le programme Compass évalue différents facteurs : vitesse de refroidissement après abattage, pH, couleur, fermeté et texture. Deux éléments ont l’impact le plus fort : la manière dont les animaux sont manipulés avant l’étourdissement et la façon dont les carcasses sont refroidies.
Les systèmes modernes d’étourdissement au CO2 permettent de déplacer les animaux en groupe et réduisent nettement le stress par rapport à l’étourdissement électrique individuel. Plus le stress est faible, meilleure est la qualité finale – cela vaut également pour le chargement et le transport.
Après l’abattage, il est essentiel de refroidir rapidement les carcasses afin de stabiliser la valeur du pH.
Déploiement mondial et avantages du programme Compass
Actuellement, 57 abattoirs utilisent le programme Compass, principalement en Amérique du Nord, en Amérique du Sud et en Europe. Matthews ne révèle pas de noms. Selon lui, les abattoirs d’Amérique du Nord et d’Amérique centrale obtiennent généralement les meilleurs résultats, en partie grâce aux exigences élevées du marché japonais concernant la couleur et les valeurs de pH.
Le programme Compass offre plusieurs avantages : les abattoirs ont une visibilité claire de la qualité qu’ils produisent et peuvent comparer leurs résultats via un benchmark anonymisé, un outil qui n’existait pas auparavant. Grâce à des audits spécialisés, Matthews aide à identifier les problèmes et à améliorer les processus.
Grâce à cette collaboration étroite, le programme Compass contribue à élever la qualité de la viande à un niveau supérieur.